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【經營篇】餐飲經營的十三種問題及應對方法(干貨)

發布時間:2016-10-12 19:44:27

現在很多的人對于餐飲完全不了解就盲目地去開店,憑感覺去開店,造成了開餐廳的成功率極低。其實如果做好功課,避開誤區,開一家盈利的餐廳成功率還是極大的。本期紅餐微雜志,我們整理了數十種餐廳經營經常會出現的失敗例子,希望各位同行能從中吸取經驗教訓,并使后來者能夠避免在這些問題上再次撞車,也為成功的餐飲經營者敲響警鐘,為以后餐飲規模的擴展保駕護航。



第一種死法:品質至上死


很多人以為開餐館首先原料一定要最好,設備也一定要最好。如果你選址附近的餐飲店用200元一公斤的原料,你就要用300元一公斤的原料,在品質上要比你的競爭對手好;如果你的對手用2萬元的硬件,你就要用比他更貴的硬件來確保出品比他好,從而在提供的產品品質方面全面超越你的競爭對手。曾經,有多少人把這一點信奉為生意變好的不二法門。從試營業的第一天起,就不斷折騰出品部門,反復演練,把自己的朋友全部請過來,反復試吃提意見,再進行不斷改進,一門心思要在出品品質上提升到最好;曾經,有多少人到臨關門那一刻,還覺得自己失敗的原因是因為出品的質量沒有別的店好才導致的失敗。


請問,麥當勞之所以滿街都是、全球到處都是是因為他的漢堡是最好的嗎?星巴克的咖啡是最好的嗎?誰都知道品質的一致性和穩定性才是最主要的。所以,不要把大部份精力花費在只能提升一點點的事情上,當然,并不是說品質不重要,實際上,品質不是決定你的店鋪能夠穩定盈利的最重要的點。



解藥:

1、在細分市場找到自己的藍海

所謂市場細分,可以從兩個層面來說,一個層面是人群的細分,即從消費者的類型來細分;另一個層面是從消費的目的、消費的意愿、消費的能力來分。投資者要在細分領域找到利基市場,做深做透,才能把自己的餐廳做大做強。


2、品牌為王

過去,餐飲企業要在競爭中打敗對手,主要是通過價格戰,后來逐漸發展為打品種、服務、裝修戰品位戰,現在已然發展到企業品牌戰、文化品牌戰。


這主要是因為現在的消費者用餐既要滿足生理需求,又要滿足心理需求,這就要求越來越多的經營者把注意力轉向打造自己的品牌,提高企業的文化品位。這是一種更高水平的競爭。


3、發展的必然趨勢:連鎖經營

一個餐飲企業要想規模化經營,連鎖化是必經之路。


一提到連鎖,多數人就會想到門店、裝潢、服務完全一模一樣的復制品。但是,今后的連鎖店有可能如同百變金剛,會因為消費場所不同、消費心理有別而在門店格調、服務特色上做出改變,如校園連鎖店、社區連鎖店等。外形的一致已不重要,重要的是服務價值、品牌價值的一致。所以,隨著消費需求的不斷變化,企業對連鎖的理解也要有所改變。




4、集團化、多業態經營

除了在主營上面做細做強之外,還要注意多業態的發展,比如以主營為依托,衍生便利店、茶餐廳、大型高檔會所等多元經營項目,餐飲企業慢慢把自己做成復合化的餐飲集團將是一種必然趨勢。


5、健康天然成消費熱潮

人們對就餐食品是否健康、天然,有著越來越高的訴求,這就要求經營者不但要在食材上做好文章,還要注意用餐環境。


6、就餐環境人文化

餐館生意的好壞,環境有時會起到重要作用,“吃環境”將是餐飲業發展趨勢之一。這種情況下,如何根據不同定位打造獨特的餐廳文化裝飾成為許多餐館的競爭手段。有些經營者已經做出了很好的榜樣,比如,迎合消費者渴望回歸自然、回歸自我的訴求,開發具有“原始”樂趣,有大自然感覺的主題餐廳,或者迎合食客們追求“專屬”“尊貴”的愿望,打造“私家美食會所”,等等,在幫助消費者找到“專屬”空間的同時,也開辟了一條獨特的經營之道。



第二種死法:前期不掙錢觀念死


開餐飲店前期一年就別想掙錢,開店就需要養!于是,有很多人深信只要開店時間夠長,就可以盈利,于是在店鋪剛開始期間,除了折磨服務員或廚師,除了把自己的朋友邀請過來免費吃喝之外,最多就是發發在附近發發宣傳單之類,然后就等著客戶一年之后自動源源不斷上門!結果,面對越來越冷清的人流,受不了各種源源不斷的開支費用及各種瑣碎的事情,員工也看不到希望而紛紛跳槽,最終,經營者心態崩潰了。


那個剛開張的雕爺牛腩為什么隨時去都要排隊?而且還要等兩三個小時?而且這個家伙其實是做化妝品的,開飯館只是閑的沒事干心血來潮。所以,不要聽那些開店從來沒成功過的人的經驗,想要登上高峰,至少你要聽聽那些曾經到過山頂的人的經驗,告訴你開店前期就是要養的人一定是沒有過成功開店經驗的。




解藥:

先從三公里內開始做營銷!對于大多數餐飲店來說,主要顧客來自于周圍三公里的社區和商圈。因此,三公里營銷其實是營銷重中之重,做不好三公里營銷,其他任何手段都是空談!


1、菜品特色做到第一

不同的菜品都有自己的市場,對于一個社區來說,也存在這種菜品競爭,把菜品做出特色,做到三公里內獨一無二,這就是特色取勝。


2、社區推廣

找對一個一個的社區,設點擺攤,進行優惠的會員卡營銷。


3、寫字樓DM推廣
這是一群有消費能力的中高端客群,搜集三公里內的大大小小的寫字樓,進行轟炸式的DM推廣。


其次是實現快速上菜!


1、留意一下飯菜的銷售情況

每天、每周或者每月查詢一下哪些菜好賣?哪些菜不好?好賣的菜品的數量是多少?做到心理有數,這樣可以提前備貨,將菜擇好、洗好,配好,等客人點菜時就可以下鍋炒了,節省顧客等待的時間。


2、原料加工根據經營情況而定

在上菜之前可適當加工比較繁瑣的原料,比如:毛家紅燒肉,啤酒鴨等,可提高上菜的速度和節省人力資源




第三種死法:房租壓迫死


有很多做的不錯的餐廳,前期因為老板的因素做的非常不錯,可是經過幾年的發展,該地塊迅速爆紅,房租隨著房價喪心病狂般地上漲,本來第一年好好經營沒虧太多,第二年剛開始盈利,房東就笑瞇瞇地出現了......


解藥:

星巴克在中國的第一家店去年也關門了吧?原因大家還記得嗎?那家店可是什么時候去人都是滿的!對待房租上漲的問題,破解辦法只有一個,就是在北上廣這些一線城市,如果想長期開家餐廳,最好的辦法是把門面買下來!這會大大增加你的開店成功率!如果沒有資金的話,那就只有祈求碰到一個好房東吧。



第四種死法:缺乏事先規劃


很多人選擇做餐飲,是覺得這個行業門檻較低,風險壓力小,現金回籠快。由于這種錯覺,入行時經常掉以輕心,對經營缺乏規劃,以致在消費人群、現金循環周期、預估營業額等評估不足,當風險來臨時,措手不及。


解藥:

餐飲業的發展潛力吸引了眾多的餐飲投資者,然而低門檻卻也讓許多人栽了跟頭,餐飲投資者需明白,投資不是一往直前的砸錢,而是應當做好整體的投資預算。


1、對初期費用進行估算

包括用于會計核算、法律事務以及前期市場開發的費用,還有一些電話費、交通費之類的管理費用。貸款利息,可根據銀行的貸款利率進行估算。如果經營者都是用自己的資金投資,也可按貸款計算其利息,憑此反映籌建費用的全貌。


2、對裝修費用、設備設施費用進行估算

餐飲店的裝飾包括門面、廳面、廚房三大方面,若是中小飯館餐飲店,門面和廳面裝飾應以簡潔、明亮、衛生、雅致為主;廚房裝修應以衛生為主,結合方便廚師、工作人員操作,便于油煙、污水排放功能考慮。能節省則節省,避免豪華裝飾以減少營業前期投入過多的費用。在估算設備、設施費用時,還應包括運輸費和安裝調試費;設施和設備包括廚房中的烹飪設備、儲存設備、以及冷藏設備、運輸設備、加工設備、洗滌設備、空調通風設備,安全和防火設備等。




3、對家具和器皿費用的估算

家具費用主要指辦公家具、員工區域家具、客人區域家具等。器皿主要是指對餐廳、廚房經營用的瓷器、玻璃器皿、銀器、工作服等物料用品,應先根據確定的餐飲店的服務方式和桌位數,計算出各種家具和器皿需要的數量,再根據市場價購進工作服等物料用品。


4、勞動力成本的估算

餐飲店勞動力成本由管理人員、服務人員及廚師的工資組成,可按不同人員的工資標準乘以人數來估算。各類人員的工資水平,在各勞動力市場都有平均工資標準可供參考。


5、對租賃場地費用進行預算

聘請專業咨詢師對店面進行租賃估算,租賃場地費要考慮周全,包括公共設施、車位、垃圾臺等都要預算清楚。租賃場地費用估算最好按每平方米每日多少元計算,不要按月或按年統計算出,并參照周圍出租費用行情。


6、對運營費用進行預算

運營費用包括營銷費用、廣告費用、培訓員工的費用等,還應該考慮不可預見的準備金,一般為前幾項總和的5%—30%。




第五種死法:缺乏行業了解


由于對餐飲業調研不系統,導致在經營方式上出現迷茫。比如小餐廳的消費人群,都是打工者居多,他們只有一個需求:便宜好吃。而這些基本訴求,都被經營者忽視了。


解藥:

對于小餐館來說,價格是最能影響客人心理的因素。如果食客發現你的價格和大酒店差不了多少,他就會覺得不值,恐怕領教過一次就不會再來了。


出于上述消費人群的消費心理,我們在制定價格的策略時,不妨也玩一下菜單上的數字游戲。比如,鄰近檔次相近的餐館某款常點的菜式定價是20元,你可以定18元;一些稍高檔的菜式,如果人家是30元,你就定28元。盡管表面看來,你的單項菜式的毛利率低了,但你吸引的客人也多了,從而帶動了其它菜式的消費,增加了營業額,綜合毛利的總額可能就低不了多少,當營業額達到了一定高度時,總毛利甚至會增加。又或者你在其他方面盡量節約開支,減低成本,力保菜單上的數字游戲有玩轉的空間。


20元較之18元或者30元較之28元只差2元錢,但其心理影響卻截然不同,18元在人們的心理中是10來塊錢,而20元已經是上了20字頭的一個數字區間了;同理,30較之28造成的心理影響也相同。價格越高的,其心理影響的效應也就越大。




第六種死法:定位不明確


有一些人先是做快餐和桂林米粉,效果不明顯之后做快餐與經濟小炒,后來又推出石鍋魚與快餐。這樣定位不明確,給消費者造成了很大的錯覺,而多元化也造成了力量分散,導致菜品品質無法有效改善。


解藥:

1、首先要找準餐飲項目,深思熟慮涉足哪個項目最為合適,做哪些買賣能獲成功。預測餐廳將以什么樣的速度增長請考慮以下原則:


①利潤與銷售緊密相聯的餐飲項目,如當銷售額增長20%時,凈利潤可以增長50%的餐飲項目。

②對其它項目依賴性小,有較強的獨立性的餐飲項目。

③有連續不斷的市場需求的餐飲項目。

④少有破產、倒閉事件發生的餐飲項目。


2、你的店要有不同于競爭對手的特點,重要的是在創業之初,要在一定市場中占據主導地位。


3、一定要保證出品和服務的質量,這是成功的關鍵。要有最完善的服務、最好的出品、最優秀的信譽,要成為你的競爭對手難以抗拒的強者。


4、創業者必須親自做市場調查,可以先到這附近的餐飲店去工作一段時間,這會縮短你在這一行獨自摸索的時間。



第七種死法:選址問題


做餐飲,選址很關鍵,位置的參考指標為:現有消費人群、潛在消費人群、合同期。而很多人在選址時,考慮不夠長久,后來造成客流銳減,這是最大的硬傷。


解藥:

不同項目對位置要求都不同,從傳統餐飲到快餐、從快餐到特色餐飲的轉變,餐飲行業出現了多種商業模式和盈利模式。這些變化及多種業態的出現,對于位置的要求和選址標準都不盡相同。選址前,創業者得先把自己的創業思路弄清,想好具體做哪一種模式。


初創業需了解這8個要素:交通便利性、廣告位展示度、目標消費分析、盈虧平衡點測算、競爭對手分析、環境、勢(人心向背)、場地條件。


要注意一些選址細節,具體是:了解市政拆遷規劃、找一手房東有合法手續、忌二手轉讓、有些街道是陰陽街道(陰與陽指人流的趨勢)、辨別車流量和人流量假象,還要關注上下水的便利,以及提前考慮排煙和噪音擾民情況怎么解決。


選址時,不妨自己在家用紙盒做個小模型,看看商鋪所處的位置是在陽街還是陰街,進行一下實況演練,仔細觀察有利的因素和不利的因素。也可向一些知名的餐飲連鎖品牌學習,看看人家的經營模式與選址理念是什么。




要挑不同于一般店面形狀的房型,一般有兩種:一種是不規則店面,另一種是規則店面。如果店面形狀不同于一般店面,則為最佳選擇,它能吸引追求時髦與潮流的顧客,而且,奇特的形狀易被顧客注意,規則的店面則收不到這種效果,只有靠裝修達到吸引顧客的效果。


要注意店面的走向,南北走向的店面基本不受日曬,白天也不會太熱。夏天,沒日曬,較涼快,同時也可以節約空調費。


另外一點是空間,空間的感覺很重要,它是顧客進店的第一感覺,不能太擁擠也不能太空蕩,面積越大越好,但面積的大小與租金直接掛鉤,所以最好是量力而行。




在選址決策時要盡量掌握關于店址的信息,然后貨比三家進行綜合分析,最后根據預定的原則做出取舍決策。


通過互聯網、實地考察、人際關系等渠道尋找店址信息,然后現場確定信息的真實性,并與有法律資格的房東建立聯系。


選擇地段好客流大但租金貴的店面,要注意賺錢的秘密在于他們的創收能力強,首先能吸引更多的顧客來用餐,其次每個餐位的翻臺率高,最終是每平米每天創造的營業額和利潤比一般餐飲品牌高出一大截,因此能承擔起高昂的租金。


便宜肯定沒好貨。商鋪出租是非常市場化的,一分錢一分貨,除非你有過硬的關系,否則絕對是便宜沒好貨。


了解店址的商圈、位置、客流、競爭、風險等因素,然后結合自身的要求,判斷未來可能獲得的利益以及可能遇到的風險,然后根據自己的承受能力進行取舍。




開店選址分析的時候,要考慮到店鋪的周邊環境是否有“斑點”一樣的東西,是否影響了顧客的購物情緒。例如:商鋪樓上住戶存在亂扔雜物的習慣,這樣無形中,讓進出店鋪的顧客心存禁忌,有極大的不安全感。


店鋪選址時,還要考慮:顧客進出店鋪的方便性,如:門口臺階是否過高或過低?門口道路是否阻礙顧客的行走安全?店鋪旁邊是否有公廁、垃圾筒或不潔氣味?


店鋪選址時也需要分析店鋪的地形特點,要選擇能見度高、不被周邊建筑物、廣告牌、樹木等遮擋的地點建店。




第八種死法:股權激勵不到位,廚師跳槽,老板著急死


在餐飲業,廚師是最重要的工種,有的經營者一開始聘了一名經驗豐富的廚師,并以一定比例的紅利作為額外酬勞來激發其主動性,但由于采購等環節由經營者控制,廚師逐漸懈怠,但他離開后自己創業很上心,在成本與烹飪上控制有加。這是由于股權激勵不到位,挫傷了廚師積極性而影響效益。


解藥:

請管理公司來做。這些公司的老板大都是廚師長出身,對廚房管理有一套很好的經驗,而且一般都有自己投資的連鎖直營店,下面有一支比較穩定的廚師隊伍。請他們來管理廚房,表面上看起來和個人廚房承包差不多,所負的職責也差不多,但好處在于:個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大,經常會有些變動,這樣影響到廚師隊伍的穩定。而公司化管理后,這一塊操作會比較透明,而且管理公司經常會把一些新菜帶進來。




第九種死法:合伙人問題


曾經有三個合伙人都很勤快很能吃苦,但在規劃、管理、營銷方面沒人能完全勝任。加之其中有兩個哥們屬于慢半拍的性格,另外一個作為主導者,在過程中沒有充份引發他們的激情,當經營出現問題時沒能及時改善。所以,選擇創業伙伴很重要,不是有想法就能一起創業!


解藥:

合伙創業要了解以下法則:


1、《投名狀法則》


①出錢規則(各出多少?差額如何平衡?股權如何劃分?)

②出力規則(如何分工,誰干什么?什么責任?)

③賺錢規則(賺誰的錢?用什么去賺?怎么個賺法)

④執行規則(誰去執行?怎么執行?什么責任?)

⑤領導規則(誰來領導?資本領導?技術領導?銷售領導?當賺錢的人和出錢的人不是同一個人時,誰當領導?領導權多大?集體投票權多大?)

⑥罷免規則(領導出問題怎么辦?戰略出問題怎么辦?那些事件發生才可以啟動罷免程序?)

⑦退出規則(為不把矛盾擴大化,如何退出?原股退出還是議價退出?損耗成本計算標準?)


2、《翻臉法則》


①戰術失誤處理規則(是換將還是換方法?)

②戰略失誤處理規則(是換帥還是換戰略?)

③觀點沖突處理規則(是投票平息還是專家平息?)

④人格沖突處理規則(是打架解決還是司法仲裁?)

⑤發生矛盾處理規則(是控制情緒還是找出問題?)

⑥矛盾升級處理規則(是團伙打架還是獨立決斗?)

⑦撕破臉皮處理規則(是雙雙驅逐還是集體散伙?)

⑧相互動刀處理規則(快報案!)




3、《絕不合伙法則》


①有詐騙經歷的人不能與其合伙;

②說話不靠譜的人不能與其合伙;

③對父母不孝的人不能與其合伙;

④言語之間眉飛色舞的人不能與其合伙;

⑤參與幫派勢力的人不與其合伙;

⑥太講哥們義氣的人不與其合伙;

⑦經常挑戰社會規則和公共道德的人不與其合伙;

⑧斤斤計較的人不能與其合伙;

⑨喜歡抱怨的人不能與其合伙;

⑩喜歡多嘴搬弄是非的人不要與其合伙;

⑾善于發現問題但從不主動解決問題的人不要與其合伙;

⑿推諉、善辯、否認的人不要與其合伙;

⒀有嚴重的極端政治傾向的人,不要與其合伙(玩什么都別玩政治,做生意,沒人能玩得起政治)


4、《必須有一個法則》


①最好有個年紀偏大但未必有錢的人;

②最好有個思維活躍敢于突破的人;

③最好有個沉穩扎實善于剎車的人;

④最好有個勤儉節約善計成本的人;

⑤最好有個口才不錯說話靠譜的人;

⑥最好有一個善于玩社會化網絡的人;

⑦最好有一個有三年銷售經驗的人。


5、《分贓法則》


①以出資優先的分紅規則;

②以技術優先的分紅規則;

③以出力優先的分紅規則;

④以賣命優先的分紅規則;

⑤以年度利潤的百分之五十分紅,另五十做發展基金;

⑥員工之間的分紅規則;

⑦員工之間的期權規則;

⑧員工之間的獎勵規則;

⑨不可分資金的公益化處理規則。




第十種死法:決策人對餐飲業的經營現狀判斷失誤


餐飲企業的成功與否很大程度上要看經營者的決策是否正確,餐飲企業決策包括對市場、價格、財務等方面的判斷、分析,制定并執行餐飲企業的重要規章程序等,外行的經營者或是對市場、財務等錯誤的認識很可能會直接導致經營慘敗。


案例:餐飲企業A的老總是一位外行人,當初看到湘菜在全國的火爆流行,不禁也想涉足一下餐飲業,但是由于沒有相關的管理經驗,也沒有聘請職業餐飲管理人,隨隨便便的聘請了后廚及服務人員,開店前也沒有做專門的餐飲培訓,憑著一股熱氣開了業,導致后廚操作不協調,爐臺工作人員與傳菜人員沒有默契,上錯菜的情形時常發生,這樣一來,顧客方面自然不會滿意的,老總自然看在眼里急在心里,一個月的時間內便換了行政總廚,可是生意依舊不見好轉,如此混亂的操作情 形,使餐飲企業僅維持了6個月就宣告關門。


解藥:

餐飲企業進行重大決策時,餐飲企業經營者要慎重地權衡利弊,弄清楚自己的經營定位,根據具體的情況進行餐飲企業的決策,也可聘請顧問或向專家 請教。后廚人員要有專業的餐飲培訓,后廚與前臺之間加強協調,切忌盲目開業,頻繁更換經營者或主廚,造成高投入低產出。




第十一種死法:盲目模仿,缺乏自己獨特的經營管理理念

作為一個成功的餐飲企業,經營者必須要有適合自己企業發展的經營理念。而現在餐飲界存在的一個頗為尷尬的事實就是,有許多經營者在經營過程中生搬硬套成 功企業的經營模式或經營品種,忽視本店的內、外界環境及具體的狀況,主觀定位,造成供與求的脫節,使餐飲企業的經營每況愈下。


案例:餐飲企業C是一家中檔裝修的餐館,以前經營大眾家常菜,生意雖然不是特別的火,但是還算比較穩定,老板到南方餐飲業發達的城市考察了一趟,取經回來便開始進行“改革”,他主觀的將餐飲企業定位為高檔消費,改以粵菜為主,主要做燕鮑翅等高檔菜品,但是卻沒有考慮餐飲企業硬件設施的建設,造成了餐飲企業裝修與菜品檔次的脫節。就餐時點燕鮑翅的一般均為商務宴請或是事業單位的高檔消費,這類人群對就餐環境的要求很高,同樣經營燕鮑翅的餐飲企業,他們自然會選擇裝修更為高檔的地方了。


解藥:

每一個企業都應該有自己獨特的經營模式,企業經營者在學習外來經驗時要充份注意結合本企業的具體情況進行,切不可照搬照抄,將別家企業的經營模式或經營品種硬是扣在自己的頭上。在進行企業規劃時,要充分吸收有助于公司發展的有益經驗,靈活引用,同時更要充份考慮消費者的群體范圍,飯店的規模檔次以及經營的產品應該符合餐飲企業的定位要求,突出餐飲企業經營的特色,促進經營管理理念的完善,以此滿足客人的需求,為餐飲企業的發展提供長遠的保障。




第十二種死法:規章制度不健全,經營者主觀性太大

雖然現在很多餐飲企業都提倡采用五常管理法,但不可否認的是絕大多數餐飲企業存在著這樣一個現象:員工們并沒有執行到位。究其原因,不難發現,這其中很大一部份責任并不是出在員工身上,而是餐飲企業的高層未制定切實可行的規章制度,經營中的各個環節沒有明確的規范要求,經營者按照自己的思路進行餐飲 企業的經營,使得員工無所適從。


案例:餐飲企業D的老板本身是廚師出身,在多家餐飲企業工作后認為積攢了足夠的經驗,因此辭職出來另立門戶,餐飲企業剛開始時經營的還算紅火,可是時間一長,問題出現了,這位老板并沒有制定嚴格的餐飲企業規章制度,凡事只憑自己的感覺下決定,政策一變再變,員工們因為無所適從而頗有怨言,老板沒有及時 發現自己管理上出的問題,經常對員工間的不協調大發雷霆,導致與員工的矛盾激化,在一次發完工資后,80%的員工都走了,餐飲企業的經營自然陷入了困境。


解藥:

規章制度是老資格餐飲人在大量的服務實踐中總結出來的寶貴的經驗,是使一個公司正常營運的重要“法規”,作為管理層的經營者首先必須制定一個符合餐飲企業實際的合理法規,并在經營過程中將之不斷完善,加強監督力度,切忌隨意而為。作為餐飲企業員工,則要加強自覺遵守制度的意識,從思想上將餐飲 企業的經營作為自己的事情,自覺服從餐飲企業的規章制度。




第十三種死法:只注重眼前利益,菜品定價過高或過低


消費者到餐飲企業用餐,菜品的價格與質量問題是消費者首先會關注的,合理的菜品定價和高質量的菜品是吸引“回頭客”的不二法寶。同樣,管理者的眼光也時 刻定焦在菜品上,因為這是關系到餐飲企業經營利潤的直接決定因素。拿捏好菜品的價格,是餐飲企業經營者必修的一門課程。


案例:餐飲企業E和F是長沙兩家規模相當的中檔餐飲企業,但在菜品定價上差異相當大,E店的老板將普通家常菜品定價在40元以上,當有生疏的顧客前來 就餐,就會再提價5--10元,能宰就宰,殺走了一大批客源及潛在客戶;而另一家餐飲企業F的老板則深信“薄利多銷”,每一個菜品無論材料為何,一律定在30元以下,這樣下來,雖然餐飲企業的生意還不錯,但是由于開銷過大,贏利不多,導致餐飲企業入不敷出。這兩家店只注重了眼前的利益,菜品定價未符合餐飲企業的經營實際,因此出現虧損也就不奇怪了。


解藥:

過度的提高菜品價格或壓抑對于餐飲企業的經營都是有百害而無一利的,經營者在制定菜品價格時應綜合考慮餐飲企業規模、 財務、當地市場動態以及消費人群的消費水平等多個方面,將菜品價格控制在贏利40%--60%之間,從長遠著眼,對顧客真誠服務,在保證菜品質量的前提下,將菜品價格控制在消費者認可的范圍內。

文:紅餐網

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