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做餐飲不懂杜絕采購漏洞,如何管理【管理篇】

發布時間:2016-10-12 20:19:04


餐飲企業應該怎樣做好餐飲采購控制,避免采購漏洞呢?餐飲采購歷來是每一個餐飲企業老板十分關心也很頭痛的一件事,因為采購行為直接影響到原材料質量的好壞、餐廳成本的高低以及餐廳資金的周轉,而在采購行為中,暗吃回扣、以次充好、虛報價格等采購漏洞也屢見不鮮。




把好采購人員選擇關




大家都知道采購是“良心活”,因此,采購員的選擇應以采購員的個人品質為主要考察對象,知識、經驗與品質相比反而是次要的。




2采購不要“從一而終”




采購要求有較穩定的供貨渠道,便于原材料質量的保證。但是,對供應商最好也不要“從一而終”,這樣不僅有利于物料更好的流動,而且在一定程度上可以避免采購員與之建立“密切關系”。




3加強市場調查




這個方法是各個餐廳運用非常廣泛的方法,對市場進行定期不定期的調查,有助于掌握市場行情,了解貨物的價格與質量、數量的關系,與自己采購來的物品相關資料進行對比,以便及時發現問題、解決問題。




4建立原材料采購及入庫驗收標準




對于餐廳常用的和大宗件的原材料,采購部可以與廚房、庫房一起制定原材料采購及入庫驗收標準,這在防止以次充好,偷工減料方面效果顯著。


一定要牢記:庫房與廚房一定不可以受采購的左右。




5加強采購的計劃控制




計劃的制訂應該是依據餐廳的日常消耗、歷史數據及餐廳發展制訂出來的,這樣可以防止肓目采購,造成原料的積壓、變質腐敗和資金積壓。


另外,計劃制定過程中,還需要把握好一些原材料的季節性,同時也要時常掌握常用原材料的價格變動趨勢,適時采購。




6獎勵控制,變暗拿回扣為合法獎勵




對采購員在采購質量和采購價格方面有突出貢獻者給予適當獎勵,是一種正向激勵的積極措施。它把采購員暗中回扣變成合法獎勵,對進一步調動采購員責任感和榮譽感可以起到很好的效果。




7財務、防損部門監督有力




供應商、采購員報價后,財務部應進行詢價、核價等工作,實行定價監控。餐廳有條件還可實行“雙出納”制度,一個負責錢財的支出,一個負責錢財的收入,這樣可以對錢財的出入更好地控制。




8從企業文化建設著手




所謂“近朱者赤,近墨者黑”,優秀的企業文化是可以陶冶員工情操的。在一個團結、向上、正氣上行的團隊里,任何品性低劣的人和行為都是無法立足的。因此,要杜絕采購漏洞,最根本的還是要從營建優秀企業文化方面著手。


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